寒天づくりは早朝から！　朝の澄み切った空気を感じながら

集合は朝7時30分。田んぼの真ん中にある干場（ほしば）は、まだ夜が明けきっていませんでした。「道が凍っているので気を付けてくださいね」。そう教えてくれたのは、小笠原商店取締役の小笠原英樹さん。

寒天づくりは、まず天草を煮詰めることから始まります。それをろ過し、ところてん状に切り分けます。この状態では約98％が水分。それを、天日にさらして、夜に「凍る」、日中に「溶ける」を繰り返すこと約2週間、溶けている間に少しずつ水分が抜け、完全に乾燥すると私たちの知っている寒天の姿になります。つまり、天然のフリーズドライ。
この日、見学させてもらった工程は天日乾燥の部分。まだ日が当たらない、朝のひんやりとした空気の中、作業が始まりました。気温は－4℃近く。社員の方がよしずに並べた寒天を干場に広げ始めます。そうこうしているうちに、東側の山からゆっくりと日が差し始めました。

伝統製法を守り伝える老舗「小笠原商店」

小笠原商店の創業は、大正５年。創業の地は富士見町ですが、2001年に伊那市東春近地区に移転してきました。寒天づくりはかつて農家の冬の副業で、諏訪地方を中心に一時寒天づくりを行う家が200軒近くもあったそうです。しかし、今では、この地域で寒天づくりを行っているのは小笠原商店1軒のみ。

「天然糸寒天には、十分な寒暖差、風、山々から流れる豊富な地下水、干場に最適な場所の広さなど、さまざまな条件が重なってはじめて、つくることができます。伊那に移転したのも、よりよい寒天づくりをしたかったから。この地は最適でした」（小笠原さん）。そんな話を聞きながら、晴れ渡った空の下でしばらく作業を見学させてもらいました。朝の澄んだ空気で、不思議と寒さも心地よく感じられます。

老舗和菓子店を支える天然糸寒天の品質

干場での見学を終え、天草を煮詰めている工場の横を通ると、山国ではあまり馴染みのない磯の香りがしてきました。「磯の香りがしますね」と言うと、「皆不思議がるんですよ、山の中で磯の香りがするって。自分たちは慣れてしまって、もう分からないのですが（笑）」と小笠原さん。

天草は愛媛、長崎、広島など西日本を中心に、海外からも良質なもののみを取り寄せています。岩場の状態や、水温など、産地の条件によって特徴が異なるため、より良い寒天をつくるために数種類をブレンドするのだそうです。
「煮込み過ぎると弾力性がなくなり、煮崩れてしまいます。ちょうどいい火加減で煮込まないといけません。天草を活かすも殺すも職人次第。ゆっくりじっくり手間暇かけて、天草本来の力を引き出すのが、私たちがつくる寒天です」。事務所に入り、工程の手順書を見ながらそう教えてくれました。
事務所内を見学していると、某老舗和菓子店の看板が。「もしかして、あの日本一のようかん屋さん！？」と驚いていると、「長年、老舗和菓子店のご要望にお応えできるよう、より良い食感の寒天づくりに励んでいます」と教えてくれました。言わずと知れた老舗和菓子店の代名詞となっているのが「ようかん」です。ようかんの基本的な材料は、小豆、砂糖、寒天の３つのみ。シンプルだからこそ、素材の良さが品質を左右するそうです。産地を大切にする取引先の社員の方が、研修に訪れることもあるのだとか。
「ようかんがおいしく感じられる“食感”にこだわれと、代々言われています。しっかりとした弾力がありながらも歯切れがよく、なめらか。それが、和菓子職人に喜ばれる寒天なのだと教えられてきました」（小笠原さん）
手間暇かかる天然糸寒天をつくるメーカーは、温暖化の影響もあり、今では国内でもごくわずかです。それでも、小笠原商店が伝統製法にこだわり続けるのは、こうした信頼関係を長年築いてきたからなのだと感じます。

ところてん突き体験！　食べてみないと分からない味と食感

「とにかく食べてみないと」と、案内された部屋で、ところてん突き体験をさせてもらいました。固めた寒天を「天突き」に入れ、押し出すと、どんぶり1杯分のところてんに。小皿に盛り分け、特製のゆずポン酢をかけ頂きます。
口に入れると、つるんとした食感と歯切れの良さ、そしてほのかな磯の香りが広がります。「これまで食べていたものと全然違います…！“食感”が違うとおっしゃっていた意味が分かりました。おいしいです」と驚きを口にすると、「食感は絶対なので、違いが分かってもらえるとうれしいですね。自分たちのやっていることが間違いないのだと実感できます」と微笑む小笠原さん。

寒天づくりは“天地人”。そのこだわりを現地で聞いて味わって

ところてんを食べながら、小笠原さんの思いをさらにお聞きしました。「寒天づくりは“天地人”だと思っているんです。天と、伊那の地と、人があってはじめてできる。だからこそ、目で見て、味や食感を確かめてもらって、その違いを感じてもらえたらうれしいです。現場の空気を五感で感じて欲しいですね」（小笠原さん）
寒天づくりは10月初旬から3月頃まで行われていますが、見学するなら、やはり最盛期の12月～2月がおすすめ。冷え込みの厳しい晴天の日が最適です。見学および、ところてん突き体験は、日時を調整すれば対応してくれます（※）。事務所では寒天商品の直接購入も可能です。
冬の伊那谷だからこそ体験できる、天然糸寒天づくり。五感で体感すれば、日本の食文化の奥行きと、それらを支えてきた地域の歴史と風土を知ることができるはずです。

 

撮影・文＝長野伊那谷観光局ライター:柳澤

更新日:2021/11/04

問い合わせ

予約	有限会社小笠原商店 〒399-4432 長野県伊那市東春近田原6301-1
TEL	フリーダイアル.0120-31-2364 ／TEL.0265-73-1670
MAIL	info@e-kanten.jp

 

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