การเดินไปตามเส้นทางสายนากะเซ็นโด รวมถึงผ่านเส้นทางสันเขามาโกะเมะที่เชื่อมระหว่างซึมาโกะจุกุ (Tsumago-juku) กับมาโกเมะจุกุ (Magome-juku) และการเยี่ยมชมจุดแวะพักที่สำคัญระหว่างการเดินทางที่เป็นที่นิยมอย่างมากให้หมู่ผู้มาเยือนจากต่างประเทศ ที่เมืองที่เป็นจุดแวะพักระหว่างทางมีโรงหมักสาเกหลายแห่งที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่สมัยโบราณ แม้กระทั่งในตอนนี้ บริเวณคิโสะจังหวัดนากาโน่ ก็มีโรงหมักสาเกตั้งอยู่ที่จุดสำคัญบนเส้นทางสายเก่า เช่น จากทิศใต้ บริเวณนี้มีโรงหมักสาเกโรงหมักสาเกนิชิโอะชุโซ (Nishio Shuzo) โรงหมักสาเกนากะเซ็นชุโซ (Nakazen Shuzo) และโรงหมักสาเกนานาวะระอิชุโซ (Nanawarai Shuzo) ที่อยู่บริเวณรอบๆ ฟุคุชิมะจุกุ (Fukushima-juku) และโรงหมักสาเกยุคาวะชุโซ (Yukawa Shuzo) ในยาบุฮาระจุกุ (Yabuhara-juku) โรงหมักสาเกที่คิโสะผลิตสาเกรสชาติเข้มข้นและรสชาติเข้มข้นและชัดเจนตามแบบดั้งเดิม เป็นสาเกที่ผลิตขึ้นเพื่อเยียวยาความเหน็ดเหนื่อยของนักเดินทางที่เดินทางเป็นระยะทางไกล

ในครั้งนี้เราจะไปเยี่ยมชมหนึ่งในโรงหมักสาเกของคิโสะ ได้แก่ โรงหมักสาเกนากะเซ็นชุโซ โรงหมักสาเกนากะเซ็นชุโซ ก่อตั้งขึ้นในสมัยเอโดะและมีประวัติยาวนานกว่า 150 ปี ตั้งอยู่ในเขตชานเมืองของฟุคุชิมะจุกุบนเส้นทางนากะเซ็นโด ที่นี่ได้คอยเฝ้าดูแลนักเดินทางจำนวนมากที่เดินทางมาบนเส้นทางหลวงแห่งนี้

คนงานผู้แบกท่อนซุงท่ามกลางกระแสน้ำเชี่ยว : นากะโนริซัง (Nakanorisan)

สาเกที่เป็นเอกลักษณ์ของโรงหมักสาเกนากะเซ็นชุโซมีชื่อว่า “นากะโนริซัง (Nakanorisan)” ในส่วนของชื่อผลิตภัณฑ์นั้นนำมาจากท่อนหนึ่งของบทเพลงที่มีชื่อเสียงโด่งดัง “คิโสะบุชิ (Kisobushi)” ซึ่งถ่ายทอดถึงเรื่องราวของพื้นที่นี้

พื้นที่ทางตอนใต้ของจังหวัดนากาโน่ที่เรียกว่า “คิโสะ” เป็นพื้นที่ที่อุตสาหกรรมป่าไม้มีความเจริญเฟื่องฟู โดยมีไม้ฮิโนคิ (ไม้ตระกูลสนไซเปรส) เป็นหัวใจสำคัญ แม่น้ำคิโสะเคยถูกใช้ในการขนส่งไม้แปรรูปจากพื้นที่ภูเขาคิโสะที่อยู่ลึกเข้าไปเพื่อส่งไปยังนาโกย่าที่บริเวณปลายน้ำ คนงานที่รู้จักกันในนาม "นากะโนริซัง" จะขึ้นไปยืนบนแพท่อนซุงที่ตัดมาจากภูเขา และควบคุมท่อนซุงอย่างชำนาญเพื่อส่งท่อนซุงไปยังปลายน้ำ การควบคุมท่อนซุงของคนงานนี้ถือเป็นงานที่อันตรายถึงชีวิต เพราะแม่น้ำคิโสะนั้นขึ้นชื่อเรื่องความแคบและกระแสน้ำที่เชี่ยวกราก ฉลากสาเกนากะโนริซังจะแสดงให้เห็นถึงชายผู้ชำนาญในการบังคับท่อนซุงโดยใช้ไม้ยาวท่ามกลางกระแสน้ำที่ไหลอย่างรวดเร็ว

ความมุ่งมั่นของโรงหมักสาเกนากะเซ็นชุโซในการผลิตสาเก

นิฮงชู (Nihonshu) หรือสาเกญี่ปุ่น เป็นสาเกที่เรียบง่าย โดยพื้นฐานแล้วใช้วัตถุดิบในการผลิตเพียงแค่ข้าวและน้ำเท่านั้น มีการผลิตสาเกในเกือบทุกที่ทั่วประเทศญี่ปุ่น แม้ว่าวิธีการผลิตของแต่ละพื้นแทบไม่มีความแตกต่างกัน แต่ว่าในแต่ละพื้นที่และโรงผลิตสาเกแต่ละแห่งสามารถที่จะผลิตสาเกที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นมาได้ ซึงเป็นความสนุกของการผลิตสาเก โดยปัจจัยที่สร้างความแตกต่างนี้เรียกรวมๆ ว่า “คุระกุเสะ” แต่ถ้าจะให้อธิบายแยกย่อยเข้าไปอีก คือ ข้าวกับสิ่งแวดล้อม (โดยเฉพาะน้ำและสภาพอากาศ) และผู้ผลิต สิ่งเหล่านี้ล้วนมีอิทธิพลต่อรสชาติของสาเก

อันดับแรกได้แก่ข้าว เมื่อย่างเข้ายุคค.ศ. 2000 โรงหมักสาเกนากะเซ็นชุโซได้เปลี่ยนข้าวสำหรับผลิตสาเกทั้งหมดเป็นข้าวที่ผลิตในจังหวัดนากาโน่ โดยทั่วไปข้าวสำหรับผลิตสาเกซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักมักจะซื้อจากหลากหลายที่ และหายากมากที่จะใช้เฉพาะข้าวจากพื้นที่เดียวกัน โรงหมักสาเกนากะเซ็นชุโซนั้นอยากให้ผู้คนได้รู้ว่าในจังหวัดนากาโน่มีข้าวสำหรับผลิตสาเกดีๆ ดั่งที่คุณมินามิ ประธานของโรงหมักสาเกนากะเซ็นชุโซได้กล่าวไว้ว่า “การทำสาเกจากข้าวในท้องถิ่นเป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลจริงๆ ”

อันดับถัดมาหากพูดถึงสิ่งแวดล้อม จังหวัดนากาโน่มีพื้นที่โดยรวมแล้วตั้งอยู่บนภูเขาและเป็นพื้นที่มีความสูงเหนือระดับน้ำทะเลในระดับสูง โรงหมักสาเกนากะเซ็นชุโซเองก็ตั้งอยู่บนที่ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล 700 เมตร สถานที่นี้ส่งผลต่อการกลั่นสาเก เนื่องจากจุดเดือดของน้ำบนที่ราบสูงนั้นแตกต่างกันกับจุดเดือดของน้ำในที่ราบ เช่น เวลานึ่งข้าวจะใช้เวลานานกว่าในที่ราบ นอกจากนี้ฤดูหนาวที่หนาวเย็นอย่างรุนแรงในพื้นที่คิโสะช่วยป้องกันการเติบโตของเชื้อโรคของน้ำบาดาลในภูเขาออนทาเกะ (Mt. Ontake) ที่สูบขึ้นมาจากบ่อน้ำแนวนอน ก็เป็นปัจจัยสำคัญที่การกำหนดรสชาติของสาเกญี่ปุ่นของคิโสะ

การผลิตสาเกญี่ปุ่นและโทจิ (หัวหน้าผู้ผลิตในโรงผลิตสาเก)

อันดับสุดท้าย เมื่อพูดถึงผู้ผลิตสาเกญี่ปุ่น การผลิตสาเกญี่ปุ่นนั้นมีศูนย์กลางอยู่ที่ช่างฝีมือที่เรียกว่า “โทจิ” โทจิของโรงหมักสาเกนากะเซ็นชุโซได้แก่ คือ คุณทาคาชิ ยามากุจิ (Mr. Takashi Yamaguchi) การผลิตสาเกทุกปีจะเริ่มต้นจากการวางแผนการผลิตสำหรับปีในช่วงต้นฤดูร้อน หลังจากนั้นในช่วงฤดูร้อนจะทำการจัดหาข้าวเพื่อเป็นวัตถุดิบ และโรงหมักสาเกจะพร้อมเริ่มการผลิตตั้งแต่ช่วงเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน หลังจากนั้นกระบวนการผลิตสาเกญี่ปุ่น จะดำเนินต่อไปจนถึงสิ้นสุดฤดูกาลผลิตในเดือนเมษายน ในช่วงเวลานี้จะมีการผลิตสาเกหลายประเภทควบคู่กัน

เมื่อกระบวนการหมักข้าวเริ่มต้นขึ้นจะไม่สามารถหยุดได้ ตั้งแต่เมื่อข้าวเข้าโรงหมักในฤดูใบไม้ร่วงจนถึงสิ้นสุดการกลั่นสาเกในฤดูใบไม้ผลิ ดังนั้น โทจิจึงแทบที่จะไม่สามารถหยุดพักได้ในช่วงนี้ ในอดีตเมื่อครั้งที่คุณยามากุจิพึ่งเริ่มเข้าสู่เส้นทางของการผู้ผลิตสาเก เขาได้รับการสอนว่า “ตั้งแต่ที่คุณเข้าไปในโรงหมักสาเก ให้คิดไว้ว่าคุณจะไม่ได้เห็นพ่อแม่ของคุณในวันที่พวกเขาตาย” นี่ป็นเกล็ดเล็กเกล็ดน้อยที่แสดงให้เห็นว่าเพราะต้องจัดการกับสาเกที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ดังนั้น โลกของสาเกนี้จึงอยู่ยากลำบาก และเข้มงวดมากจนคุณไม่สามารถออกจากที่ของคุณได้แม้ว่าพ่อแม่ของคุณจะอยู่ในสภาวะวิกฤติก็ตาม

คุณยามากุจิที่ดูแลโรงผลิตสาเกที่เข้มงวดเช่นนี้ ยังคงเคารพต่อเทคนิคการกลั่นสาเกแบบดั้งเดิมของคิโสะ แต่ในขณะเดียวกันก็ยังคงเผชิญกับความท้าทายใหม่ๆ เช่น การผลิตสาเกที่มีรสชาติที่สดชื่นตามยุคสมัยที่เปลี่ยนไป

เดินไปตามถนนนากะเซ็นโดและเยี่ยมชมโรงหมักสาเก

โรงหมักสาเกนากะเซ็นชุโซไม่เพียงแต่ขายสาเกที่ร้านค้าที่อยู่ติดกับโรงหมักสาเกเท่านั้น แต่ยังเปิดให้บริการทัวร์โรงหมักสาเกอีกด้วย (* ในขณะนี้ทัวร์ยังถูกจำกัดอยู่เนื่องจากการระบาดของโควิด) ในเวลาที่ประธานมินามิและคุณยามากุจิในฐานะโทจิว่าง ทั้งคู่ยินดีที่จะแนะนำคุณด้วยรอยยิ้ม

มีชาวต่างชาติมาเยี่ยมชมที่นี่เป็นจำนวนมาก ไม่เพียงแต่ผู้ที่สนใจกระบวนการผลิตสาเกเท่านั้น แต่ยังมีผู้คนจำนวนมากที่สนใจในวัฒนธรรมและสถาปัตยกรรมของญี่ปุ่นอีกด้วย แน่นอนว่าเมื่อคุณเข้าไปในโรงหมักสาเกเก่าแก่ที่สร้างขึ้นในสมัยเอโดะ คุณจะตื่นตาตื่นใจกับเสาและคานหนาที่ทอดยาวอยู่ และหากคุณไปเยี่ยมชมโรงหมักสาเกที่ยังผลิตสาเกอยู่และได้ลองชิมดู ความรู้สึกที่มีต่อสาเกญี่ปุ่นจะยิ่งลึกซึ้งยิ่งขึ้น

ในสมัยเอโดะ ฟุคุชิมะจุกุซึ่งเป็นที่ตั้งของโรงผลิตสาเกโรงหมักสาเกนากะเซ็นชุโซ ถือเป็นฐานที่สำคัญมากสำหรับการคมนาคมบนเส้นทางนากะเซ็นโด แม้กระทั่งตอนนี้คุณยังสามารถสัมผัสบรรยากาศของสมัยนั้นได้จากร่องรอยของด่านและที่พำนักของตระกูลยามะมุระผู้ปกครองด่าน และถ้าคุณเดินไปตามเส้นทางสายเก่าและไปเที่ยวชมเมืองที่พักระหว่างการเดินทาง แน่นอนว่าคุณควรแวะเยี่ยมชมโรงหมักสาเก หากได้ดื่มสาเกญี่ปุ่นของคิโสะหลังออกแรงเดินมาทั้งวัน คงจะทำให้คุณได้สัมผัสประสบการณ์ของนักเดินทางแห่งนากะเซ็นโดในสมัยเอโดะได้

Update:2022/02/28