从妻笼宿与马笼宿的交会口“马笼峠”出发，沿着中山道漫步、逛逛沿途的宿场町（驿站），这样的行程深受外国旅客的欢迎。中山道的宿场町，自古以来就孕育了许多酿酒厂。如今，在长野县木曾地区仍能找到它们。这些酿酒厂由南边数来分别为“西尾酒造”、福岛宿附近的“中善酒造”与“七笑酒造”，以及薮原宿的“汤川酒造”。为了让长途跋涉的旅客能够舒缓疲劳，木曾一带酿酒厂的清酒多为传统浓烈的口感。

这次我们要造访的“中善酒造”属于木曾酒藏（酿酒厂）之一，自江户时代创业以来已有150年以上的历史。它位于福岛宿的郊区，守护着来来去去的旅人们。

在湍急河流上运送圆木的工人：中乘先生

中善酒造生产的招牌清酒名为“中乘先生”，其名取自于木曾传统歌曲《木曾节》中的一小段。

木曾地区地处长野县南部深山，林业发达，尤以桧木为最。过去，工人们利用木曾川将木曾深山的木材运输至名古屋一带，而这群运圆木的工人就被称作“中乘先生”。他们会踩在圆木上，将圆木当成小舟一般熟练地运至下游。要在河宽水急的木曾川乘着圆木而下，可说是份“卖命”的工作。而这款名为“中乘先生”的清酒，在标签上重现了工人撑长竿划圆木的情景。

中善酒造制酒的坚持

日本清酒原料单纯，基本上只有水和米。日本各地都能生产清酒，但因各地几乎都采用相同的酿酒方式，使得这种制法并未出现地域分歧。然而，日本酒的有趣之处在于每个地区、每个酿酒厂生产出的清酒都有自己的特色。会出现这种差异，并不能用“酿酒场的生产环境各有不同”来一言蔽之，通过进一步的分析会发现，影响风味最大的因素在于酿酒用的米、地理环境（特别是水与气候）以及酿酒师的手艺。

首先是稻米；从2000年代起，中善酒造便将酿酒用米全数改为长野县产的稻米。一般制作清酒的稻米多从各地收购，使用单一地区的稻米反而罕见。中善酒造希望能借此机会，让更多的人了解到品质极佳的长野县酿酒用米。“使用当地稻米酿当地的酒是件理所应当的事情。”中善酒造的社长南先生如是说。

接着谈谈地理环境。长野县有大半土地位于高海拔山区，中善酒造地处海拔700米以上，这样的环境也改变了酿酒流程：高海拔地区水的沸点较低，因此煮米所需时间比在平地时更久。此外，从井中采集的御嶽山地下水、可以抑制细菌滋生的寒冬气温，这些都是左右木曾清酒味道的重要因素。

清酒制造与酿酒师

最后一项关键要素便是酿酒师。掌管清酒制作重任的职人被称作“杜氏（酿造日本清酒的酿酒师）”。中善酒造的杜氏为山口孝先生。

每年的清酒制造都始于当年初夏制定的生产计划。夏天采购稻米、10~11月将材料放入酒藏，直到来年4月为止都是酿酒期。在这期间同时酿造多种酒类。

稻米一旦开始发酵便无法停止，因此从秋季材料入藏到春季酿酒结束为止，杜氏几乎没有一天能休息。杜氏山口先生起初进入酿酒这一行时，就被教导过“进了酒藏，就要有无法见到父母最后一面的觉悟”。这也体现了在酿酒世界，为了管理状态不断变化的清酒，连危在旦夕的父母都无法相见的繁忙与严苛。

山口先生除了严格管理清酒生产外，也持续迎接新的挑战，比如依循木曾传统清酒制造技法的同时，也应时代变化而创造出口味清爽的清酒。

漫步中山道与酒藏参观

中善酒造不仅在酒藏旁的商店贩售酒类，还推出了酒藏参观行程（※现因疫情有所限制）。若有空闲，南社长与杜氏山口先生也会亲切地为大家讲解呢。

过去已有许多外国人造访中善酒造，其中除了想了解清酒的制作流程，也不乏对日本文化与建筑感兴趣的人。确实，当迈进这座建于江户时代的酒藏时，遍布各处的厚实梁柱着实让人感到惊叹。参观完酒藏再试饮清酒，相信你也会对清酒有更深的感触。

中善酒造所处的“福岛宿”，是江户时期中山道的交通重镇，现今从关所遗迹与当年统管关所的地方官山村的家也能一窥历史的痕迹。逛完福岛宿后，别忘了去一趟酒造，喝一口木曾的清酒，一扫散步整日后的疲惫，重温江户时代中山道旅人们的经历吧。

Update:2022/02/28