從妻籠宿與馬籠宿的交會口「馬籠峠」出發，沿著中山道漫步、逛逛沿途的宿場町（驛站），這樣的行程深受外國旅客的歡迎。中山道的宿場町，自古以來就孕育了許多釀酒廠。如今，在長野縣木曾地區仍能找到它們。這些釀酒廠由南邊數來分別為「西尾酒造」、福島宿附近的「中善酒造」與「七笑酒造」，以及藪原宿的「湯川酒造」。為了讓長途跋涉的旅客能夠舒緩疲勞，木曾一帶釀酒廠的清酒多為傳統濃烈的口感。

這次我們要造訪的「中善酒造」屬於木曾酒藏（釀酒廠）之一，自江戶時代創業以來已有150年以上的歷史。它位於福島宿的郊區，守護著來來去去的旅人們。

在湍急河流上運送圓木的工人：中乘先生

中善酒造生產的招牌清酒名為「中乘先生」，其名取自於木曾傳統歌曲《木曾節》中的一小段。

木曾地區地處長野縣南部深山，林業發達，尤以檜木為最。過去，工人們利用木曾川將木曾深山的木材運輸至名古屋一帶，而這群運圓木的工人就被稱作「中乘先生」。他們會踩在圓木上，將圓木當成小舟一般熟練地運至下游。要在河寬水急的木曾川乘著圓木而下，可說是份「賣命」的工作。而這款名為「中乘先生」的清酒，在標籤上重現了工人撐長竿划圓木的情景。

中善酒造製酒的堅持

日本清酒原料單純，基本上只有水和米。日本各地都能生產清酒，但因各地幾乎都採用相同的釀酒方式，使得這種制法並未出現地域分歧。然而，日本酒的有趣之處在於每個地區、每個釀酒廠生產出的清酒都有自己的特色。會出現這種差異，並不能用「釀酒場的生產環境各有不同」來一言蔽之，通過進一步的分析會發現，影響風味最大的因素在於釀酒用的米、地理環境（特別是水與氣候）以及釀酒師的手藝。

首先是稻米；從2000年代起，中善酒造便將釀酒用米全數改為長野縣產的稻米。一般製作清酒的稻米多從各地收購，使用單一地區的稻米反而罕見。中善酒造希望能借此機會，讓更多的人瞭解到品質極佳的長野縣釀酒用米。「使用當地稻米釀當地的酒是件理所應當的事情。」中善酒造的社長南先生如是說。

接著談談地理環境。長野縣有大半土地位於高海拔山區，中善酒造地處海拔700公尺以上，這樣的環境也改變了釀酒流程：高海拔地區水的沸點較低，因此煮米所需時間比在平地時更久。此外，從井中採集的御嶽山地下水、可以抑制細菌滋生的寒冬氣溫，這些都是左右木曾清酒味道的重要因素。

清酒製造與釀酒師

最後一項關鍵要素便是釀酒師。掌管清酒製作重任的職人被稱作「杜氏（釀造日本清酒的釀酒師）」。中善酒造的杜氏為山口孝先生。

每年的清酒製造都始於當年初夏制定的生產計劃。夏天採購稻米、10~11月將材料放入酒藏，直到來年4月為止都是釀酒期。在這期間同時釀造多種酒類。

稻米一旦開始發酵便無法停止，因此從秋季材料入藏到春季釀酒結束為止，杜氏幾乎沒有一天能休息。杜氏山口先生起初進入釀酒這一行時，就被教導過「進了酒藏，就要有無法見到父母最後一面的覺悟」。這也體現了在釀酒世界，為了管理狀態不斷變化的清酒，連危在旦夕的父母都無法相見的繁忙與嚴苛。

山口先生除了嚴格管理清酒生產外，也持續迎接新的挑戰，比如依循木曾傳統清酒製造技法的同時，也應時代變化而創造出口味清爽的清酒。

漫步中山道與酒藏參觀

中善酒造不僅在酒藏旁的商店販售酒類，還推出了酒藏參觀行程（※現因疫情有所限制）。若有空閒，南社長與杜氏山口先生也會親切地為大家講解呢。

過去已有許多外國人造訪中善酒造，其中除了想瞭解清酒的製作流程，也不乏對日本文化與建築感興趣的人。確實，當邁進這座建於江戶時代的酒藏時，遍布各處的厚實梁柱著實讓人感到驚嘆。參觀完酒藏再試飲清酒，相信你也會對清酒有更深的感觸。

中善酒造所處的「福島宿」，是江戶時期中山道的交通重鎮，現今從關所遺跡與當年統管關所的地方官山村的家也能一窺歷史的痕跡。逛完福島宿後，別忘了去一趟酒造，喝一口木曾的清酒，一掃散步整日後的疲憊，重溫江戶時代中山道旅人們的經歷吧。

Update:2022/02/28